¿Mantequilla o margarina?

Se está hablando mucho y siempre me preguntan si la mantequilla es mejor que la margarina porque es más natural. Yo siempre contesto que ambas son similares y por supuesto naturales. Me pareció interesante hablar un poco sobre las diferencias que existen entre ambas y por qué se podrían considerar similares en cuanto a salud se refiere.

Como la mayoría sabéis, la mantequilla y la margarina son alimentos grasos, cuya composición es diferente, puesto que la mantequilla se obtiene con grasa animal, más concretamente de la crema de la leche, mientras que la margarina es grasa de procedencia vegetal, obtenida de aceites de semillas de vegetales diversos, siendo los más utilizados el coco y la palma.

Mientras que la mantequilla ya la utilizaban los celtas y los vikingos, el origen de la margarina es más actual, se remonta a la época de Napoleón III (segunda mitad del Siglo IXX). El aumento de la población y el mayor coste de alimentos produjo una menor disponibilidad de alimentos. Fue Mége-Mouriés quien patentó lo que hoy día conocemos como la margarina (del griego "margaron", blanco perla). Esta margarina no es exactamente la que conocemos hoy día. Fue Paul Sabatier quien desarrolló el proceso de hidrogenación en el laboratorio(siendo premio nobel en 1912) y Wilhelm Normann quien lo desarrolló a nivel industrial en 1901 (Venezuela A. 2005 y 2010).

Pero….¿Qué es la hidrogenación?

Para explicarlo de manera sencilla, podríamos decir que es un proceso químico por el cual, mediante temperaturas elevadas, un catalizador e hidrógeno en forma de gas, una grasa que es líquida a temperatura ambiente, se convierte en una grasa sólida también a la misma temperatura, estabilizando los ácidos grasos. El mayor problema de este proceso es que los hidrógenos se van acumulando sin orden obteniendo una sustancia alterada que puede tener efectos muy negativos para la salud, como los que se describen más adelante.

De esta manera las grasas insaturadas se convierten en saturadas por el proceso de hidrogenación.

Para comprender dichos efectos adversos, tenemos que conocer a los llamados ácidos grasos esenciales (LCPUFA ω3 y ω6) son los que nuestro organismo no puede sintetizar, por lo que tenemos que consumirlos con la dieta. Estos son fundamentales para el desarrollo del cerebro y la retina, siendo, como su nombre indica, esenciales y críticos para el buen desarrollo de los niños. (Delgado-Noguera M, 2010)

El mayor problema del consumo de ácidos grasos trans es, pues, que inhiben la actuación de un enzima (Delta-6-desaturasa), con lo cual no se metabolizan correctamente los ácidos grasos esenciales, con consecuencias negativas en niños. En adultos, un elevado consumo puede producir enfermedades coronarias, resistencia a la insulina (lo cual podría desembocar en diabetes) y obesidad (Dhibi, M. 2011), además de aumentar los niveles de colesterol LDL (“malo”) y disminuir los niveles de colesterol HDL (“bueno”).

Se estima un 93% de riesgo de padecer alguna enfermedad cardiovascular cuando el consumo de ácidos grasos trans reemplaza el 2% de las calorías provenientes de hidratos de carbono, según un estudio poblacional realizado en EEUU (Gil, A. Tratado de Nutrición, 2010).

El consumo diario de estos no debería suponer más del 1% de los ácidos grasos totales de nuestra dieta.

¿Qué pasa con la grasa saturada de la mantequilla?

El consumo elevado de ácidos grasos saturados en la dieta también es perjudicial para la salud. Ya, si veis la pirámide nutricional, se encuentra en la cúspide, es decir, en el grupo de alimentos que deben consumirse de manera ocasional y con moderación. Esto es debido un exceso de consumo en el tiempo aumenta los niveles de LDL-colesterol, pudiendo provocar también procesos inflamatorios, siendo el más común las enfermedades cardiovasculares cuya incidencia es la primera causa de muerte en países desarrollados.

Aunque tanto las grasas saturadas como los ácidos grasos trans son perjudiciales cuando su consumo es frecuente en cantidades mayores a las recomendadas , debido que los ácidos grasos trans inhiben o disminuyen la actividad de la delta-6-desaturasa (Con los consecuents efectos descritos anteriormente), podrían considerarse peores estos últimos.

Entonces…. ¿La mantequilla es mejor que la margarina?

NO. Sus efectos son similares porque desde hace unos 10 años, si no más, se están utilizando grasas saturadas vegetales para la elaboración de margarinas, con lo cual, no se obtienen estos ácidos grasos trans de los que tanto se ha hablado.

Ya, en el año 2003, un estudio realizado, en el que se comparó la composición de las margarinas más consumidas en España en el año 2000, determinó que el contenido de ácidos grasos trans poliinsaturados en las margarinas era menor del 1%, viéndose que las margarinas españolas estaban intentando obtener un perfil graso más beneficioso para la salud (Larqué, E. 2003).

Ya, la FDA (Food and Drugs Administration) en 2006, exigió poner en el etiquetado de los alimentos la cantidad de ácidos grasos trans para que la población pueda controlar su ingesta. Lo mismo sucedió en 2003 en Inglaterra (Con la campaña Bans trans fats: http://www.bantransfats.com/) que se basó en campañas informativas a la población sobre el riesgo de su consumo.

En Holanda, mediante mutuo acuerdo entre fabricantes y restaurantes, se propusieron eliminar el contenido de grasas trans, aunque en España no existe una legislación firme sobre su consumo, aunque ya la estrategia NAOS (destinada a prevenir la obesidad infantil) advierte del peligro de su consumo. (http://www.naos.aesan.msps.es/).

En el Codex Alimentarius, sí se establece que en países dónde el consumo pueda ser perjudicial, se debería indicar en el etiquetado, tal y como se muestra en la imagen siguiente.

Siempre nos hemos preocupado por los ácidos grasos trans de las margarinas, pero lo cierto es que cada vez hay más tipos que prácticamente no contienen cantidades elevadas, no así sucede con otros alimentos como las patatas fritas, productos precocinados, bollería industrial, entre otros que se componen de cantidades elevadas de estos tipos de ácidos grasos (Griguol, V. 2007)

Por último decir que, desde hace años, las cantidades de ácidos grasos trans presentes en las margarinas son pequeñas, si bien dependiendo de la margarina, el contenido es variable y que la elección en el consumo de margarinas o mantequillas deberá depender del gusto de cada persona, puesto que los efectos del consumo de una u otra tipo de grasa va a ser el mismo. En exceso y consumo frecuente prolongado en el tiempo podrían causar un  daño significativo en la salud del consumidor, lo cual, no quiere decir que si se toman tostadas de mantequilla o margarina para desayunar de vez en cuando vayan a aparecer dichos efectos.

Recordar también que sí existen en el mercado muchos productos, la mayoría procesados, chocolates y sobre todo bollería industrial, entre otros que suelen incluirse en nuestra dieta diaria y consumirse mucho por niños, y que sí podrían suponer un problema para la salud a medio o largo plazo.

• Delgado-Noguera M, Calvache J, Bonfill Cosp X. Suplementos de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) para las madres en lactancia materna para mejorar el crecimiento y el desarrollo infantil. Cochrane Database of Systematic Reviews 2010 Issue 12. Art. No.: CD007901. DOI: 10.1002/14651858.CD007901
• Dhibi M, Brahmi F, Mnari A, Houas Z, Chargui I, Bchir L, Gazzah N, Alsaif MA, Hammami M. 2011. The intake of high fat diet with different trans fatty acid levels differentially induces oxidative stress and non alcoholic fatty liver disease (NAFLD) in rats.
• Alfonso Valenzuela, Nora Morgado. Fats and oils in the human nutrition: an historical overview. Rev. chil. nutr. v.32 n.2 Santiago ago. 2005
• Alfonso Valenzuela B. , Carmen Gloria Yáñez , Constanza Golusda V. Butter or margarine? Ten years after. Rev. chil. nutr. v.37 n.4 Santiago dic. 2010
• Gil, A. Tratado de nutrición. 2010. Edición Panamericana.
• V. Griguol, M. León-Camacho, I.M. Vicario. 2007. Revisión de los niveles de ácidos grasos trans encontrados en distintos tipos de alimentos. Grasas y aceites, 58 (1). Enero-marzo, 87-98, 2007.
• http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
• Elvira Larqué, Marta Garaulet, Francisca Pérez-Llamas, Salvador Zamora and F. Javier Tebar. Fatty acid composition and nutritional relevance of most widely consumed margarines in Spain. Grasas y Aceites. Vol. 54. Fasc. 1 (2003), 65-70
• http://www.bantransfats.com/
• http://www.naos.aesan.msps.es/

 

LOS ESTILOS DE VIDA CAMBIAN, LA PIRÁMIDE ALIMENTICIA TAMBIÉN

Es indiscutible decir que la sociedad ha cambiado y está continuamente cambiando.

Los hábitos alimenticios de años atrás se están perdiendo. Podemos consumir cualquier tipo de alimento en cualquier estación del año, por lo que el consumo de alimentos de temporada, en temporada, está disminuyendo drásticamente, así como el consumo de alimentos locales típicos de cada rincón de España. Con la globalización basta con ir a los grandes supermercados y encontrar todo tipo de productos procedentes de casi todos los países del mundo...pero....¿Y los nuestros? Los típicos de cada pueblo en el que vivimos....¿Los consumimos?¿Les damos el valor que se merecen? Ni que decir tiene que el sabor de los alimentos de temporada, en temporada, es infinitamente mayor que aquellos que se "fabrican" durante todo el año y que además son más caros.

A su vez la actividad física que se requería antes para todo (trabajar, desplazarse, jugar, etc), ahora no se estila. No tenemos que levantarnos para encender la televisión, los niños ya no juegan al pilla-pilla en las calles, ni al escondite, ni a ningún otro juego que no sean las consolas y hasta no gastamos energía en el simple acto de lavarnos los dientes, porque el cepillo eléctrico lo hace por nosotros.

Pasamos demasiadas horas sentados delante de ordenadores y cuando llega el fin de semana estamos tan cansados de trabajar que nos tumbamos en el sofá y evitamos hacer cualquier tipo de actividad que pueda cansarnos.

Todo cambia y como no, esto ha traído sus consecuencias, que van en aumento. La población española se vuelve obesa y lo que es más preocupante, los niños escolares también: 1 de cada 4 tiene problemas de sorbrepeso u obesidad. Pero....¿Podemos hacer algo al respecto?

Por todo esto, la Fundación Dieta Mediterránea ha modificado la Pirámide nutricional clásica para adecuarla a los nuevos estilos de vida. La que presenta es mucho más completa, con consejos para la elección del cocinado y tipos de alimentos  entre otros cambios.

http://fdmed.org/piramide/

En la base ahora se puede observar que el ejercicio físico, el descanso y la convivencia, junto con el consumo de alimentos locales y estacionales deber ser el pilar fundamental de nuestro estilo de vida saludable.

Podemos ver, a su vez, que el agua y las infusiones son el siguiente escalón de la pirámide que sigue confortando esta base. Ya no sólo se proponen los 8 vasos de agua diarios (o dos litros), sino que también se incluyen hierbas en infusión, por sus innumerables beneficios en la salud, que serán publicados en otro artículo.

Otro cambio importante es que las patatas ahora no se encuentran en la base, sino que se deberán de consumir hasta tres raciones semanalmente.

En la antigua pirámide se proponía un consumo de 3 frutas diarias mínimo, ahora no. Ahora se reduce a 1 o 2 raciones diarias mientras que el consumo de verduras y hortalizas se mantiene igual, es decir, mínimo dos raciones al día.

El consumo de lácteos también se reduce de 2 a 4 a sólo dos diarios.

Las carnes y pescados  prácticamente se mantienen igual, aunque hay que reducir el consumo de carnes rojas y procesadas. 

Se hace especial hincapié en el consumo diario de especias, ajo, cebolla y hierbas, para evitar el consumo excesivo de sal. Un aliño con algunas especias les va a dar un sabor especial y diferente a las ensaladas y aliños sin que se exceda el consumo de sal que puede provocar hipertensión arterial, así como retención de líquidos.

Otro cambio importante es el de los frutos secos y aceitunas, cuya ración se ha visto aumentada a 1-2 diarias y no 3-4 semanales, básicamente por su contenido en grasas poliinsaturadas (grasas buenas) que ayudan a prevenir y mejorar las afecciones cardiovasculares.

En cuanto al aceite de oliva, nuestro oro líquido, debe suponer la grasa mayoritaria de nuestra dieta, por su buen perfil lipídico y las innumerables ventajas a nivel de salud que nos va a reportar.

Para conocer más, podéis consultar http://fdmed.org/piramide/

Pero....¿Cuánto es una ración?

De manera orientativa se pueden considerar raciones las cantidades que se muestran a continuación. Por supuesto cuando me refiero a un plato no quiere decir un plato grande que rebose de comida. Al igual que los filetes, por supuesto un chuletón va a constituir más de una ración. 

LÁCTEOS

- 1 vaso de leche

- 2 yogures (de 125 g)

- 40-50 gramos de queso semicurado

- 50-60 gramos de queso fresco

ALIMENTOS PROTEICOS

- 1 filete de carne o pescado (200 g)

- 1 huevo

- 1 plato de legumbres (60 g)

FARINÁCEOS

- 1 plato de pasta (60 g)

- 1 plato de arroz (60 g)

- 2-3 rebanadas de pan

VERDURAS Y HORTALIZAS 

- 1 patata pequeña

- 1 plato de verdura

- 1 plato de ensalada

FRUTAS

- 1 pieza de fruta

- 1 vaso de zumo

ALIMENTOS GRASOS

- Una cucharada sopera de aceite de oliva (20 g)

- 1 cucharada de café para la mantequilla (10-15 g)

- Frutos secos (20-30 g), un puñadito

HOY PUEDE SER UN BUEN DÍA PARA EMPEZAR A CUIDARNOS

Puesto que las vacaciones de  verano han terminado para casi todo el mundo, solemos pensar... ¿Y ahora qué? De vuelta a la rutina...lo que para muchos supone un gran estrés, sobretodo los primeros días de septiembre en los que los padres y madres trabajan pero los niños no han empezado aún el colegio, lo cual hace que tras la jornada laboral tengan que atender, de manera especial, a sus hijos. Ni que decir tiene la preparación de todo el material escolar, uniformes, etc. Lo que se viene conociendo como vuelta al cole

Claro que también están las personas sin hijos que quieren volver a poner en orden su vida, empezando por la alimentación. Esta va a jugar un papel fundamental en el estado de ánimo de todos nosotros y puede ayudar a que la vuelta de vacaciones sea más llevadera y menos pesada.

¿Quién no ha cogido algún kilito? Entre cervecitas, vinitos, pescaitos fritos, bocadillos y dulces, los alimentos más populares durante el verano que suelen acompañarse de siestas interminables tras la comida.

Ahora lo que toca es "deshabituar" a nuestro cuerpo, desintoxicarlo, como dicen algunos.

No se trata de dejar de comer e ir corriendo a apuntarse al gimnasio (sobretodo porque se aprovechan ahora  y suelen subir los precios), sino de volver poco a poco a la rutina y dejar de forzar el cuerpo. Y como no, para ello lo mejor es el consumo de frutas y verduras que van a proporcionarnos vitaminas y minerales y nos van a hacer sentir un poquito mejor. Sería bueno que la fruta se consumiese entre comidas y se alcanzase entre 3-4 piezas al día, mientras que las verduras vuelvan al menú en modo de acompañamiento. 

Las ensaladas deberán de seguir siendo el plato estrella de las comidas y las cenas. No las limitéis a lechuga o tomate, abrid la mente y echarle imaginación, podéis mezclar algunas frutas o frutos secos en la ensalada, para hacerla más variada y menos monótona.

Es tiempo también de cambiar las cervezas y vinos diarios (como veis, lo escribo en plural, porque en verano no solemos tomar sólo una copa o una caña durante las comidas, sino que tendemos a abusar) por agua en las comidas y entre ellas. Aunque suene a lo de siempre, sigo insistiendo en que una botella de agua en mano a todas horas es lo ideal, es importante que se tomen unos 8 vasos diarios. Se lleva recomendando mucho tiempo pero aún hoy, me siguen sorprendiendo las personas que sólo beben agua durante las comidas y, en muchos casos, no más de un vaso.

El consumo de pescado, por supuesto habrá de mantenerse, pero en este caso es mejor dejar de lado el frito, para cocinarlo mediante otras técnicas como son a la plancha o al horno para evitar el exceso calórico que el aceite al freírlos le aporta.

Los dulces ya no tienen por qué ser la base del desayuno, entiendo que para algunos durante el verano cuesta mucho hacerse unas tostadas y es más cómodo y rápido sacar la bolsita de dulces pero mejor introducir, junto con un lácteo, cereales, bien de desayuno o en tostadas. No dejéis de desayunar y, si tenéis niños, evitad que vayan al colegio sin haber hecho la comida principal del día: el desayuno. Rendiréis más y estaremos más despiertos y atentos a lo que pasa alrededor.

¿Qué pasa con las cenas? Con lo interminables que parecen en verano, con una sobremesa que invita a seguir comiendo y bebiendo....Lo ideal será cenar dos horas antes de irse a la cama y comidas ligeras. Es una buena  idea consumir carne, pescado o huevo durante las cenas, evitando los hidratos de carbono en exceso como pueden ser platos de pasta, por ejemplo, puesto que los hidratos que nos sobran se acumulan en forma de grasa, no así pasa con los alimentos proticos que se almacenan en el músculo y no contribuyen a la ganancia de peso. Para esto mejor que las carnes y los pescados sean magros.

Y por supuesto no esperar al fin de año para proponerse dejar de fumar y hacer ejercicio. Hoy puede ser el mejor día para empezar a pasear un ratito, aunque sean tres o cuatro veces por semana. Y ¿por qué no? También podría ser un buen día para empezar a plantearse dejar el tabaco.

Cuanto antes empecemos a cuidarnos, mejor. Hoy puede ser un buen día, el día.

CURSO DE EXPERTO EN ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRACEUTICOS

Ya se ha abierto el plazo para la inscripción al curso.

Os dejo un poco de información sobre el mismo, aunque la podéis encontrar completa en el siguiente enlace: 

https://fundacionugrempresa.es/index.php?option=com_listajax&Itemid=223&lang=es

DIRIGIDO A:

Licenciados en Química, Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Licenciados en Farmacia, Licenciados en Bioquímica y Diplomados en Nutrición.

Alumnos que hayan finalizado el primer ciclo de las anteriores titulaciones o les resten menos de 30 créditos para finalizar dicho primer ciclo o las diplomaturas expuestas.

Se ofertarán el 15% de las plazas a profesionales que no ostente las anteriores titulaciones pero que tengan o hayan tenido experiencia profesional en el ámbito profesional objeto del Máster.

CONTENIDO:

Módulo I Alimentos funcionales e ingredientes

1. Introducción, definición y concepto de Alimento Funcional.

2. Alimentos funcionales e ingredientes bioactivos.

3. Situación actual del mercado internacional de los alimentos funcionales y los nutracéuticos: Cifras, segmentación del mercado, consumidores.

4. Fuentes de obtención de ingredientes bioactivos. Productos de origen animal y vegetal como fuente de ingredientes funcionales. Alimentos transgénicos funcionales.

5. Nuevas fuentes de ingredientes bioactivos.

6. Alimentos funcionales y Nutrición: efecto sobre las funciones fisiológicas principales del organismo humano.

7. Alimentos Funcionales y Metabolismo: farmacocinética de compuestos bioactivos.

8. Síndrome metabólico, obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares.

9. Cáncer.

10. Función del tracto gastrointestinal y sistema inmunológico.

11. Enfermedades autoinmunes.

12. Enfermedades neurodegenerativas

Módulo II Metodologías analíticas para el análisis y caracterización de ingredientes funcionales

1. Microorganismos con actividad funcional.

• Ensayo de resistencia a la digestión.

• Ensayo de adhesión al epitelio intestinal.

2. Búsqueda, caracterización e identificación de compuestos bioactivos.

• Screening, preparación y purificación de bioextractos.

• Técnicas analíticas para la determinación e identificación de compuestos bioactivos.

Módulo III Evaluación de la actividad biológica, biodisponibilidad y eficacia de ingredientes funcionales

1. Estudios in vitro.

2. Estudios Preclínicos en modelos de experimentación animal.

3. Bases metodológicas y reguladoras de la experimentación animal.

4. Modelos de experimentación animal.

5. E. Ensayos de biodisponibilidad y de absorción.

6. F. Ensayos de intervención nutricional en humanos: nutrigenómica y nutrigenética

Módulo IV Alimentos funcionales e industria alimentaria

1. Diseño y desarrollo de alimentos funcionales

2. Ejemplos de alimentos funcionales en el mercado español

Módulo V Producción industrial de ingredientes funcionales

1. Utilización de subproductos de la industria alimentaria como fuente de ingredientes naturales bioactivos.

• Subproductos procedentes del procesado de cítricos y otras frutas.

• Subproductos procedentes de la industria vitivinícola.

• Subproductos procedentes de la industria del aceite.

2. Producción de compuestos bioactivos mediante procesos biotecnológicos.

• Utilización de suspensiones celulares vegetales.

• Procesos de fermentación.

3. C.Sistemas de extracción.

• Extracción y maceración hidroalcohólica

• Extracción por fluidos supercríticos.

• Cromatografía industrial.

• Procesos de semisíntesis: hidrogenación, hidrólisis, metilación.

• Procesos de filtración, centrifugación y refinado.

• Expansión súbita. Esponjado y Pasteurización.

• Concentrado y Pasteurización.

• Secado: evaporadores a vacío y de placas.

• Terminado: granulación y aditivos. Spray-drying.

4. Aumento de la biodisponibilidad y la solubilidad de ingredientes funcionales.

• Microencapsulación de ingredientes.

• Nanoencapsulación de ingredientes. Liposomas y micelas. Utilización de polímeros.

5. Utilización de materias primas y producción de ingredientes funcionales en un entorno sostenible.

Módulo VI Calidad y seguridad alimentaria en alimentación funcional

1. El laboratorio de análisis en la industria de ingredientes funcionales.

2. Autenticidad y trazabilidad.

3. Sistemas de alerta

Módulo VII Bebidas funcionales

1. Principales ingredientes para bebidas funcionales.

2. Zumos y lácteos funcionales.

3. Aguas funcionales. Bebidas energéticas e isotónicas.

4. Utilización de frutas cítricas y subtropicales para el diseño de bebidas funcionales.

Módulo VIII Normativas actualessobre alimentación funcional y suplementos nutricionales

1. Marco legislativo actual a nivel internacional.

2. European Food Safety Authority (EFSA). Composición y Funciones. Procesos de solicitud para alegaciones nutricionales en salud para el etiquetado de alimentos y suplementos dietéticos.

3. Alimentos considerados NOVEL FOOD

Módulo  IX Empresas de ingredientes funcionales y productos finales del sector nutracéutico

1. NDN.

2. Ingredientis Biotech.

3. Genosa I+D

HORARIO:

Del 2 de Noviembre de 2011 al 30 de Marzo de 2012.Miércoles y Jueves: De 17.00 a 21.00 horas. 

PUBLICIDAD… ¿ENGAÑOSA? PORQUE NO EXITEN MILAGROS EN ALIMENTACIÓN

A la hora de hacer publicidad de los alimentos se solían hacer alegaciones de salud afirmando una mejora afirmando poseer propiedades de mejora y prevención de diversas enfermedades. Pues bien, en la Unión Europea, la legislación referente a este grupo de alimentos está aún sin determinar, sigue en construcción, por lo que cada estado miembro puede  interpretar lo que propone la Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (FUFOSE) de una u otra manera.

Lo que sí queda claro es que sólo están permitidas dos alegaciones en lo referente a la publicidad de estos alimentos funcionales, dentro del contexto de una dieta global y asociadas a alimentos que se consumen de manera normal nuestra dieta.  Son: alegaciones de funciones de mejora y de reducción del riesgo de enfermedades, expresando siempre las mismas de forma que no sea completamente afirmativa, puesto que, en ese caso, pueden confundir al consumidor.  Por ejemplo en etiquetados de leche enriquecida en calcio se puede leer: el consumo de calcio puede ayudar a reducir el riesgo de padecer osteoporosis, pero nunca se afirma que lo reduzca a toda la población y de manera generalizada.

Hasta aquí todo normal. Pero… ¿Qué pasa con los anuncios en la televisión, revistas, etc…? La mayoría, si os fijáis bien, lanzan mensajes subliminales que llevan a la confusión más absoluta de los consumidores que no tienen nociones sobre nutrición y por tanto se fían de todo lo que aparece en los medios. Muchos análisis se han hecho al respecto. Sin ir más lejos, en 2009, se publicó en la revista científica “Nutrición Hospitalaria” un artículo llamado: Publicidad y alimentación: influencia de los anuncios gráficos en las pautas alimentarias de infancia y adolescencia, en el que se concluyó que los alimentos hipercalóricos ofertados a menores en los espacios publicitarios de la programación infantil no son los adecuados para una dieta óptima.  En el siguiente enlace se encuentran algunos de los anuncios controvertidos que más se han criticado: http://noesunamanzana.blogspot.com/2006/11/publicidad-de-alimentacin-engaosa.html. Por supuesto hay muchos más, basta con echar una ojeada a internet y/o ver la televisión con mayor detenimiento y crítica.

Los grupos de población más vulnerables son los infantiles y adolescentes, así como las personas mayores de 70 años debido a la desinformación que poseen al respecto, lo que da lugar a una mayor ventaja por parte de los publicistas.

Pues bien, ahora se ha puesto en marcha la Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición, en la que se prohíben los ítems expuestos a continuación:

 a) Cualquier referencia a propiedades curativas o preventivas de los mismos.

 b) La utilización como respaldo del alimento de cualquier clase de autorización, homologación o control de autoridades sanitarias de cualquier país.

 c) La aportación de testimonios de profesionales sanitarios, de personas famosas o conocidas por el público o de pacientes reales o supuestos, como medio de inducción al consumo.

 d) La utilización de avales de fundaciones o instituciones de índole privada o de personas que aparenten un carácter sanitario, sin reunir tal condición.

e) La promoción del consumo de alimentos con el fin de sustituir  el régimen de alimentación o nutrición  comunes, especialmente en los casos de maternidad, lactancia, infancia o tercera edad.

 f) La indicación de que el uso o consumo del alimento promocionado o publicitado potencia el rendimiento físico, psíquico, deportivo o sexual.

 g) La referencia a su uso en centros sanitarios o a su distribución a través de oficinas de farmacia.

 h) La utilización del término “natural” como característica vinculada a pretendidos efectos preventivos o terapéuticos.

 i) Y, en general, la atribución de  efectos preventivos o terapéuticos específicos que no estén respaldados por suficientes pruebas técnicas o científicas acreditadas

¿Qué pasará ahora? Yo sigo viendo anuncios con personajes famosos asegurando que el producto que anuncian es bueno para….

Esperaremos un tiempo a ver si lo modifican, aunque es curioso…. ¿Tan bien le sienta el yogur a Carmen Machi que ella sale tapada hasta arriba mientras que a la que se lo aconseja sale en bikini en la playa? Son cosas que no tienen sentido y que hacen pensar…Por supuesto no quiero desmerecer a la actriz. Sólo me gustaría ponerme en el lugar de los creadores de anuncios de alimentos por un día y saber qué les pasa por la cabeza cuando diseñan un anuncio. A veces creo que lo que verdaderamente piensan es que el consumidor es un robot al que se le puede almacenar cierta información que le llevará a realizar unos actos (en este caso de compra) sin cuestionarse el por qué. Simplemente consumirán ese producto. Lo que no saben, o creo que no saben, es que, por suerte cada vez hay más nutricionistas y profesionales de la salud que pueden rebatirlos. Ahora jugamos dos equipos casi con la misma ventaja: publicistas y especialistas en nutrición y salud.

Os animo, por tanto, a no comprar indiscriminadamente todo lo que se publicita en los medios sin contrastar primero información. Leed bien el etiquetado nutricional y la letra pequeña en la que aparecen consejos para el consumo.

COLESTEROL: ¿CÓMO CONTROLARLO?

Buenas tardes:

Como prometí a alguno de vosotros voy a hablar del colesterol  y de qué alimentos necesitamos para mantener  los niveles adecuados del mismo en nuestro organismo.

Me gustaría aclarar primero que el colesterol es totalmente necesario para las membranas de nuestras células, por lo que los anuncios tipo: "Me he hecho un análisis y...Tengo colesterol...." son una mera forma de engañar al consumidor, que en muchos casos llega a pensar que el colesterol es malísimo cuando verdaderamente no es así. Hablando llanamente podemos decir que existen dos tipos de colesterol, comúnmente denominados colesterol malo (LDL) y colesterol bueno (HDL). La población general los conoce con este nombre debido a que el HDL (lipoproteína de alta densidad) ayuda a transportar el colesterol de los tejidos al hígado, ayudando así a su excrección, mientras que el LDL (lipoproteína de baja densidad) se encarga de transportar el colesterol hacia las células.  En su conjunto, los niveles totales de colesterol no deben superar los 200 mg/dl, suponiendo un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares si los niveles son superiores a 240 mg/dl.

Los niveles elevados de colesterol están directamente relacionados con un mal estilo de vida, aunque también tienen un alto potencial genético hereditario, siendo el principal problema la acumulación y adhesión a las arterias y sus derivativos problemas coronarios que pueden llegar, en casos extremos, a producir la muerte.

Los alimentos que contienen mayor cantidad de colesterol son los alimentos grasos de origen animal como las carnes rojas, mantequillas, embutidos, patés, huevos....Tampoco es aconsejable el consumo de alimentos con elevada cantidad de grasas saturadas como son los lácteos enteros, quesos y bollería y pastelería industrial, entre otros. Sin embargo existen otro tipo de alimentos, como por ejemplo los ricos en fitoesteroles que ayudan a reducir sus niveles puesto que como tienen una estructura similar, compiten en la absorción con el colesterol. Estos fitoesteroles (ingrediente funcional) se encuentran en productos de origen vegetal y sobretodo en plantas oleaginosas como el maíz o la soja. Las nueces, los cereales y los pescados azules son otra buena opción a la hora de elegir alimentos que ayuden a reducir y mantener los niveles de colesterol.

Otra observación por parte de la publicidad que "engaña" al consumidor, hace referencia a los aceites o productos vegetales en los que se puede observar en su etiquetado "No contiene colesterol". ¡Claro que no lo tiene! puesto que este sólo lo encontraremos en productos de origen animal.

Para terminar dar unos consejos de estilo de vida saludable que pueden ayudar a reducir sus niveles como son:

1. No fumar

2. Hacer ejercicio de forma regular

3. Aumentar el consumo de frutas (mejor con piel), verduras y hortalizas

4. Disminuir el consumo de embutidos, carnes grasas, mantequillas, así como de bollería industrial.

5. Consumir más cereales integrales, ya sea pan, cereales de desayuno o pastas.

6. La leche mejor que sea desnatada o semi-desnatada

7. Comer al día 2-3 nueces 

8. El aceite de oliva virgen extra para cocinar y para condimentar los platos  es la  elección más saludable

9. Comer  pescado y carnes procedentes de ave (sin piel)

10. No abusar del marisco y los crustáceos

11. Moderar el consumo de sal

12. Evitar el consumo de alimentos precocinados

SANIDAD RECOMIENDA QUE LAS EMBARAZADAS Y NIÑOS NO CONSUMAN PEZ ESPADA NI ATÚN

muy interesante y alentarte noticia publicada en el diario El Mundo en la cual se aconseja desde Sanidad que los niños y embarazadas no coman ni atún ni pez espada por la acumulación de metales pesados.

La moderación en el consumo de  estos alimentos, sobretodo en embarazadas y entre los más pequeños viene dada por la acumulación de metales pesados en este tipo de alimentos que a su vez se acumulan en nuestro organismo que es INCAPAZ de metabolizarlos, es decir, de eliminarlos y por lo tanto a la larga pueden producir problemas de salud.

Es muy complicado controlar la acumulación de estos metales en los peces, puesto que provienen de desechos diversas industrias, así como de desechos urbanos, que se vierten directamente al mar, como muestra la siguiente  imagen.

Imagen obtennida de: http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTyOeHXakZSetOz3k0jmpDoaAyaukwoQ4bNuq1WayKvZc0nFCQ7xi_b4ms7IA

No sólo causan problemas de contaminación ambiental, sino que los daños a la salud humana son diversos y graves. Es verdad que depende de cada organismo, de la frecuencia de acumulación y del tipo de toxicidad (aguda o acumulativa) que se produzca, pero lo que han revelado estudios recientes es que los daños que pueden producirse son desde daños en el riñón, retraso en el desarrollo, diversos tipos de cáncer e incluso la muerte, en los casos más severos.

Por supuesto no se trata de eliminarlos de nuestra dieta porque precisamente estos tipos de pescado, al tratarse de pescado azul, poseen ácidos grasos omega-3 cuyas propiedades, ya bien conocidas, son beneficiosas fundamentalmente a nivel cardiovascular.

Noticia completa en:

http://www.elpais.com/articulo/sociedad/Sanidad/recomienda/embarazadas/ninos/comer/atun/pez/espada/elpepisoc/20110630elpepisoc_3/Tes

Otra noticia interesante: ¿Por qué no se debe chupar la cabeza de las gambas?
http://www.abc.es/20110701/sociedad/abci-mercurio-cadmio-201106302002.html

PORQUE TAMBIÉN HAY BACTERIAS BUENAS....

DESCUBRIMIENTO DEL MECANISMO DE COLONIZACIÓN DE LOS PROBIÓTICOS

Los microorganismos probióticos están siendo cada vez más estudiados, por los efectos beneficiosos que podrían producir en el organismo humano para beneficio del hombre. Ya, en 1857, Luis Pasteur descubrió las bacterias lácticas y no fue hasta 1907 cuando el ruso Elie Metchnikoff observó que las personas que incluían yogures en su dieta, tenía un mayor índice de longevidad, debido, en gran parte a la composición del intestino.

Son muchos los estudios que se han realizado y que siguen llevándose a cabo para demostrar los posibles efectos beneficiosos de este grupo de microorganismos. Si bien es conocida su eficacia en patologías tales como la diarrea del viajero, la asociada a antibióticos y por rotavirus, alergias, infecciones, colon irritable e infecciones por Helicobacter pylori , no está totalmente demostrado el efecto beneficioso que podría tener en pacientes con pancreatitis aguda, aunque hay estudios que evidencian una menor infección por necrosis pancreática y abscesos, así como una menor disfunción de la barrera intestinal y menor estrés oxidativo.

 Según la O.M.S. los probióticos son microorganismos vivos que cuando son suministrados en cantidades adecuadas promueven beneficios en la salud del organismo huésped. Esto sucede normalmente por medio de una alteración de la flora micróbica del intestino.

Para que un organismo sea definido como probiótico ha de cumplir una serie de características tales como no ser patógeno, ser un huésped habitual del intestino, sobrevivir al medio acido del estómago y a la bilis del duodeno, capacidad de adhesión a las células epiteliales, así como para adaptarse a la flora intestinal sin desplazar a la ya existente, producir sustancias antimicrobianas y efectos positivos sobre la immunidad y el metabolismo del hospedador.

En esta definición se incluyen preparados de microorganismos (comprimidos o polvos), así como productos que los contengan, como las leches fermentadas.

Imagen tomada de: http/www.elmundodelbienestar.com/images/stories/Probioticos/probioticos%20 foto.jpg

Normalmente, cuando se habla de probióticos, debe hacerse referencia también a las sustancias prebióticas, puesto que son ingredientes alimentarios no digeribles que poseen efectos beneficiosos sobre el organismo, estimulando el crecimiento de una o varias cepas residentes en el colon. Pueden alterar significativamente la microbiota colónica por incremento del número de bacterias específicas. Normalmente son oligosacáridos no digeribles en general y mas en particular fructooligosacáridos.

Los alimentos simbióticos son aquellos contenientes probióticos y prebióticos, siendo estos últimos específicos para el cecimiento de una determinada cepa de probióticos.

La mayoría de las cepas utilizadas pertenecen al grupo de Lactobacillus y Bifidobacterium

MECANISMO DE ACCIÓN: 

La actuación de los probióticos se centra en la flora colónica, que se compone de varios cientos de especies bacterianas diversas que se adquieren desde el momento del nacimiento y se estabilizan aproximadamente a los dos años de edad, pudiendo sufrir cambios transitorios por consumo de antibióticos o cambios en la dieta. En adultos hay unas 500 especies diferentes, la mayor parte concentradas en el ileon y el colon. La relación existente entre el huésped y estas bacterias provoca en la mayor parte de los casos efectos beneficiosos para la salud, mientras que son menos los casos en los que la interacción puede llegar a producir efectos adversos, entre los cuales son frecuentes las infecciones, sobre todo cuando se deteriora la pared de la mucosa intestinal que sirve como barrera protectora.

Estas bacterias colónicas pueden ser aerobias o anaerobias, suponiendo estas ultimas mas del 99%: bifidobacterias, streptococcos, Clostridium spp.

Algunas funciones de la flora son la fermentación de residuos de la dieta y mucinas endógenas, recuperación de la energía mediante la generación de ácidos grasos de cadena corta, protección contra la colonización e invasión de patógenos y desarrollo y modulación del sistema immune.

Los probióticos actúan a través de competencia o antagonismo con los patógenos potenciales.

 En un nuevo estudio realizado por la doctora Mary O'Conell-Motherway y el profesor Douwe van Sindren, han descubierto, al secuenciar el ADN de Bifidobacterium breve UCC2003, que tiene unos genes que le permiten desarrollar unos apéndices para que se anclen en las paredes del intestino para formar colonias. Este descubrimiento podría tener gran importancia en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y preparados para lactantes. (M. O’Connell Motherway, A. Zomer, S.C. Leahy, J. Reunanen, F. Bottacini et al. “Functional genome analysis of Bifidobacterium breve UCC2003 reveals type IVb tight adherence (Tad) pili as an essential and conserved host-colonization factor”. Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) )

Son muchos los efectos beneficiosos asociados al consumo de dichos probióticos, siendo: reducción del síntoma del colon irritable ( Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum BB563, Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus salivarius UCC118), tratamiento de la alergia (Bifidobacterium lactis Bb12), reducción de los síntomas de la diarrea por rotavirus y del viajero ( Bifidobacterium Lactis Bb12 y en el caso de la diarrea por rotavirus también Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus reuteri SD2112, Lactobacillus rhamnosus GG), reducción de la diarrea asociada con antibióticos ( Lactobacillus acidophillus La5), inmunomodulación (Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus rhamnosus GG), reducción de la colonización por Helicobacter Pylori (Lactobacillus johnsonii La1), reducción de los síntomas del colon irritable (Lactobacillus palntarum 299v), reducción de la infamación por colon irritable ( lactobacillus rhamnosus GG), tratamiento y prevención de las alergias (Lactobacillus rhamnosus GG) los que han sido demostrados mediante ensayos clínicos en humanos.

Mientras que son otros cuantos los que aún siguen investigándose tales como: prevención de ciertos tipos de cáncer, sepsis asociada a pancratitis aguda severa, colitis ulcerosa, etc.

EXTRACTOS DE BRÓCOLI Y CÁNCER

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Mmmm....brócoli, ese vegetal que no gusta a muchos, y no se por qué....Su sabor es bueno y sirve como acompañamiento ideal de carnes y pescados, además de combinar con numerosas salsas. Este vegetal debería de consumirse casi semanalmente y ¿Quién lo hace? No mucha gente. Os voy a dar una serie de razones de por qué incluirlo en vuestra dieta.

Primero decir que es rico en vitamina A, C y ácido fólico y minerales como hierro y potasio y ni que decir tiene que el contenido calórico no es elevado (23 calorías/100 gramos). Su contenido en fibra también es considerable 2,4 g/100 gramos de producto. En general, forma parte de los alimentos denominados antioxidantes, debido precisamente a su composición.

Por si lo anterior no os ha convencido, un nuevo estudio publicado en Molecular Nutrition and Food Research, concluye que el sulfurano, un fitoquímico que se encuentra en el brócoli y en otros vegetales de la familia de los crucíferos, sirven para atacar, de manera selectiva, células cancerosas y eliminarlas, no así eliminaría a las células de tejidos sanos.

Con todo esto y según el estudio realizado por Clarke y cols. este vegetal, junto con los de su familia como son la col, coliflor o  repollo, podrían actuar como agentes anticancerígenos.

Molecular Nutrition & Food Research
Published online ahead of print, doi: 10.1002/mnfr.201000547
“Differential effects of sulforaphane on histone deacetylases, cell cycle arrest and apoptosis in normal prostate cells versus hyperplastic and cancerous prostate cells”. Authors: J.D. Clarke, A. Hsu, Z. Yu, R.H. Dashwood, E. Ho

DIETA DASH

Resulta que hoy cuando he abierto los diferentes diarios, he visto una noticia que me ha llamado la atención: "LA DIETA DASH, MEJOR QUE LA DE DUKAN SEGÚN UN NUEVO RANKING".....Resulta que esta dieta, en principio creada para mejorar la hipertensión, aunque también diseñada para los diabéticos, que aboga por un consumo elevado de frutas, vegetales, productos integrales y lácteos desnatados no se ha creado ahora, sino que tiene aproximadamente 3 años. ¿Es muy difícil entender que no existen dietas milagro y que es necesario la introducción de una amplia gama de alimentos en la dieta? Algunos deberán consumirse más que otros, hasta ahí todos de acuerdo y para eso se creó la Pirámide alimenticia, para que la población conociera de manera fácil el modelo de alimentación beneficioso para su salud.

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No dejan de salir diversos tipos de dietas restrictivas y de difícil seguimiento que es muy difícil que se mantengan a lo largo del tiempo, por ello lo principal es cambiar de hábitos ante la comida, si los que tenemos no son buenos, comiendo prácticamente de todo, en su justa medida, para asegurarse del consumo adecuado de todos los nutrientes (tanto micronutrientes como macronutrientes) y mantener una salud óptima.

Debemos dejar de relacionar el concepto de dieta con sufrimiento y amargura, para que llegue a formar parte de nuestro vocabulario habitual sin que suponga un esfuerzo: mi dieta, mi manera de comer, nada más.

Otra cosa que seguimos olvidando es la realización de ejercicio físico, aunque sea andar media hora a paso ligero diariamente o por lo menos 3 horas semanales, lo cual ayuda a la reducción primero y al mantenimiento después del peso corporal, sin tener que "machacarte en el gimnasio". Tengo más que comprobado que es la mejor opción a la hora de perder peso.

Cuando estás buscando trabajo, no es lo mismo esperar sentado en casa a que te llamen que salir a comerte el mundo y seguir haciendo todo lo que puedas mientras lo encuentras, lo mismo es esto. El que algo quiere, algo le cuesta, pero hay que intentar hacerlo de la mejor manera posible, lo más optimista que se pueda y claro está, una vez que tienes el trabajo, querrás mantenerlo, con lo cual te deberás levantar con energía para poder llevarlo a cabo diariamente. Lo mismo pasa con la comida.

Entre esto, reducir el picar entre horas y realizar la cena de una manera ligera, mejor dos horas antes de irse a la cama, es lo que mejor funciona.

HAY QUE HACER FACIL LO SANO

¿Y POR QUÉ NO ALGAS?

El consumo de algas está consolidándose poco a poco en nuestra dieta. Cada vez se conocen más tanto sus beneficios como sus usos culinarios y van poco a poco atrayendo a un mayor número de público.

Primero, hay que mencionar que las algas constituyen el punto de partida de las cadenas alimenticias de animales acuáticos puesto que producen la mayor parte del oxígeno del medio, además de participar como descontaminantes del agua, puesto que utilizan nitratos y fosfatos provenientes del terreno, estimulando, a su vez el desarrollo de los microorganismos.

En el siglo XIV ya se utilizaban como abono en tierras de labranza en zonas costeras siendo aprovechadas aquellas que eran arrastradas por las mareas hacia la costa.

En el siglo XVII nació el comercio de centros de algas que alcanzó su máximo apogeo a inicios del siglo XX, siendo las especies más empleadas las pertenecientes al grupo de las Fucales por su elevada aportación en nitrógeno, potasio, fósforo, sales, oligoelementos y hormonas de crecimiento, por esto su utilización como piensos también se remonta a esta época.

Sin embargo, lo más extendido y lo que más dinero ha aportado ha sido su utilización industrial que se sitúa en el siglo XVII precisamente en España, que fue uno de los países punteros en la explotación de las algas desde entonces.

Al principio de las mismas se extraía sosa y potasa, posteriormente iodo y al final alginatos y otros productos orgánicos.

El producto que adquirió gran importancia en el mercado fue el agar-agar que es un material gelificante constituído por dos polisacáridos: agarosa y agaropectina que es utilizado hoy día como medio de cultivo microbiológico.

Hasta 1939 Japón era el principal productor, consumidor y exportador de agar en el mundo pero a raíz de la segunda guerra mundial el mercado se vio paralizado, por lo que otros países aprovecharon para investigar la extracción de algún producto similar al agar japones, siendo estudiada en España la especie Gelidium sesquipedale.

Su aplicación para la alimentación humana tiene origen en países orientales aunque cada vez adquiere más aceptación en occidente.

Se han utiliozado desde tiempos inmemoriales en todos los países marítimos del mundo especialmente en Japón, China y Corea desde el siglo XVII y se estima que hoy día en Japón existen cultivados sólo 40 géneros para alimentación humana exclusivamente, aunque en nuestro país se han utilizado tan solo como alimento en épocas en las que existían carencias de otros alimentos.

Las algas son conocidas por sus múltiples usos. El más comun es como alimento, siendo Corea el mayor consumidor de algas del mundo, pero también caben destacar sus usos como aditivos en la industria alimentaria, cosmetica y farmaceútica, así como fertilizantes y usos medicinales, y su importante uso como biocombustible. La gran ventaja de la produción de este producto es, por consiguiente, su gran versatilidad.

Las algas forman un grupo heterogéneo y grande de organismos vegetales y puede decirse que son diversos organismos fotosintetizadores de organización sencilla que viven en el agua o en ambientes muy húmedos que poseen una estructura simple.

Se pueden clasificar como microalgas o algas microscópicas y macroalgas que son las que se ven a simple vista. Otra clasificación ya más específica es atendiendo a su color (a groso modo podemos denominarlas pardas, rojas y verdes), el cual depende de la profundidad a la que las podemos encontrar, es decir, al grado de luminosidad que reciben y que determina su metabolismo.

Existen unas 24.000 especies de las cuales sólo unas pocas se utilizan para el consumo humano directo.

Dos de las más utilizadas en alimentación son:

Alga nori (Porphyra):

                                                            

Son algas rojizas o purpúreas que se vuelven negruzcas al cocerse. Posee un sabor suave y aromático (a mar), así como grandes cantidades de proteínas y vitaminas C, A y B1.

Es el alga que más se consume en el mundo y se encuentra de forma natural en algunas costas españolas como la Atántica.

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Son muy típicas en la elaboración del sushi y suelen comercializarse en forma de hojas finas y secas, aunque también la podemos encontrar de forma deshidratada para consumir directamente como aperitivo, aderezo de ensaladas, así como rehidratadas en agua para el mismo uso.

Wakame (Undaria):

Es de color verde parduzco, blanda y aromática que se ha naturalizado en las costas españolas, siendo considerada la variedad más utilizada como complemento alimenticio.

Imagen tomada de:

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Es la más versatil para las comidas, rica en minerales (sobretodo calcio), vitaminas C y del grupo B.

Tiene un intenso sabor marino, similar al de las ostras y es la más apropiada para consumir cruda en ensaladas, por ejemplo.